Les vrais Ducs d'Alsace

La noblesse. Qu'est-ce donc? Est-ce toujours l'appartenance par le sang et l'essence à une caste supérieure donnée de façon arbitraire? Ou est-ce tout simplement une qualité, celle qui implique le respect, la loyauté, l'élégance aussi?
Je préfère la seconde définition. Et mes hôtes de ce billet en sont une authentique illustration. Nicolas Stamm et Serge Schaal viennent de fêter les dix ans de leur bébé, La Fourchette des Ducs, avec la noblesse qui les caractérise. Mais aussi avec leur gentillesse, leur amour du beau et du bon, leur fougue aussi. Car oui, ils sont fougueux, chacun à leur façon et dans la plus totale complémentarité.


Sur la photo, Serge (à gauche) et Nicolas (à droite) posent avec Babette Lefebvre toute auréolée de l'étoile tout juste et très justement décernée à La Cambuse (chroniquée ici), et Nicolas Rieffel, ancien candidat de Masterchef sur TF1 et créateur de vêtements de cuisine.



Je me suis sentie toute petite mais aussi tellement honorée quand ils m'ont invitée au dîner de gala qui scellait la réunion du bureau des Grandes Tables du monde, association mondiale d'origine française réunissant 143 établissements titulaires d'au moins 2 étoiles au guide Michelin. Un bureau dont Serge est le trésorier et Marc Haeberlin le président. Au passage, les participants étaient hébergés par un autre établissement chroniqué ici, le Parc à Obernai.



Assise à une table comptant environ 18 étoiles au total, j'ai pu mesurer à quel point Nicolas est un chef d'exception et aussi à quel point le service, réglé par Serge, est loin d'être un accessoire quand il est poussé à ce niveau d'attention, d'efficacité, de chaleur et de discrétion. Les plats dont je vais vous parler sont issus de 2 repas que j'ai fait à la Fourchette ces dernières semaines. Le dîner de gala, bien sûr, et un autre, en comité plus restreint et amical. Deux réussites à tous points de vue. On ne le dira jamais assez: quand on pousse la porte d'un établissement pareil, on vient chercher une émotion, pas la fonction primaire de se nourrir. Alors choisissez bien vos convives, car aussi exceptionnels que soient la cuisine et le service, si vous êtes mal accompagné, c'est fichu. Et là aussi, j'ai testé pour vous... à la Fourchette.
Et maintenant, à table!


Le tartare de langoustine, fine gelée au caviar Osciètre. Le dressage vous pose déjà le décor. La cuisine de Nicolas est "classique, contemporaine et créative", selon ses propres termes.
Ce tartare léger, fin, iodé à souhait est une authentique réussite. Nicolas sait tirer le meilleur parti de ses produits, et les met en valeur autant en bouche qu'à l'oeil...
Au dîner de gala, nous avions eu en première entrée un tartare de saumon frais, couronne de concombre et caviar osciètre "Kaviari". J'avoue: j'étais assez intimidée, donc je n'ai pas sorti mon appareil photo à ce moment-là. Dommage car ce plat était d'une beauté renversante avec la couronne de tranche fines de concombre. A signaler qu'avec ce plat au caviar, on nous avait servi un champagne. Et pas n'importe lequel: un Dom Pérignon "Vintage" de 2002. J'ai enfin accompli ce cliché idiot qui traversait les séries américaines de mon enfance: caviar et Dom Pérignon. Eh bien, je peux vous le dire, les Américains ont parfois bon goût, c'était divin...


Salade de homard breton, fine gelée de petit pois et tomates confites. Du grand art. Une fraîcheur incomparable, des produits de première qualité dont la saveur explose en bouche. Le petit jeu de couleur (regardez à la base) rend ce plat ludique. Le homard est iodé à souhait avec un petit goût de noisette. Toute ma tablée a dit "formidable" sans aucune forfanterie (ils en ont vu d'autres!).


Je ne résiste pas au plaisir de vous montrer le plat sur la tranche. Voyez la minutie du dressage. Du grand art je vous dis!


Le bar de ligne de Noirmoutier aux asperges vertes du Pertuis. Eh oui, les premières asperges sont arrivées... et les dernières truffes s'en vont. Ce bar repose sur les unes en étant littéralement truffé (!) par les autres. Un plat de transition. Un plat formidablement fin, le poisson est cuit idéalement, la truffe n'étouffe pas le goût de la chair du poisson. Les asperges sont à la fois craquantes et fondantes, la sauce est un rêve. Au repas de gala, un autre plat lui ressemblait très fort. Sans truffes mais avec une sauce infusion de crevettes grises aux morilles. Argh, je suis allergique aux crevettes! Même pas besoin de le préciser, toute l'équipe l'avait mémorisé et j'ai eu ma sauce à moi... Tellement succulente que je l'ai terminée à la cuiller!



Mon grand regret de la soirée de gala: Le Pigeon d'Alsace de "Théo Kieffer", Suprême et cuisse au foie gras de canard, et macaroni farci. Un regret? Oui, parce que je ne l'ai pas terminé. Et pourtant, j'adore le pigeon! Et celui-ci était cuit à la perfection, la viande, douce mais affirmée, ferme mais fondante. Le foie gras poêlé... Un de mes péchés mignons. Ah... Heureusement, je n'ai pas laissé une miette dans mon assiette après le dessert!



Et quel dessert! Créé par la maman de Nicolas, Lucienne Stoeckel. Un Paris-Brest en éclair, crème praliné Valrhona 60% noisettes et feuille d'or d'Excenevex. Mais quelle tuerie! Alors il faut dire que le Paris-Brest est une de mes pâtisseries préférées mais là... La mousse goûteuse et aérée, au vrai goût de pralin, la légèreté de l'éclair, sa croustillance aussi... Après le pigeon, nous pensions tous (malheureusement) bouder le dessert. Et bien pas du tout. Nous nous sommes tous fait une joie de le terminer.

Alors, évidemment, aller à la Fourchette des Ducs, ce n'est pas anodin. La noblesse a un prix. Mais si vous avez moins de 35 ans, vous pouvez toujours profiter de la Formule Jeunes des Etoiles d'Alsace, que la Fourchette a intégrée il y a peu. Vous avez jusqu'au 31 mai.

Restaurant la Fourchette des Ducs
6 rue de la gare
67210 Obernai
tél.: 03 88 48 33 38
www.lafourchettedesducs.com