Pas moins de 2 photos pour cet amuse-bouche tout doux. Une crème de potiron au lard fumé et aux graines de courges. Tout y est: le goût, très fin mais affirmé, la texture légère et crémeuse, le craquant des graines de courges...
... et le look aussi. Amener une telle mousse à table, c'est assurer que non, les amuse-bouche n'attendent pas, bien sagement alignés au frigo. Mais cette photo vous permet aussi d'apercevoir ce lard et ces graines... germes du plaisir pour la suite!
La suite immédiate, vous n'en verrez la couleur que si vous allez à la Nouvelle Auberge (et toc!). Donc, je vous la décris. Tout d'abord, le saumon fumé mi-cuit sur épeautre et une vinaigrette aux lentilles. Le poisson est de première qualité, d'une fraîcheur absolue et le servir mi-cuit avec cet environnement, c'est un pur bonheur d'équilibre des saveurs. Fumé juste comme il faut avec une vinaigrette qui le relève dans les mêmes conditions (donc, juste comme il faut), c'est tout simplement une émotion.
Et puis les Saint-Jacques aux truffes façon Maman (la saison touchait à sa fin pour ces deux produits). Tout d'abord, quand le plat arrive, le fumet l'annonce avec dans l'assiette, deux de mes produits préférés. Comment ça, j'ai des goûts de luxe? Je le reconnais volontiers. Ce plat-là transpire Maman justement. Enfin, celle du chef, on sent toute la tendresse d'un fils pour sa mère. C'est doux, c'est croustillant par moment (eh oui), l'assaisonnement est une fois de plus parfait. Une vraie réussite.
Du pigeon. Avec du foie gras de canard poêlé, la cuisse du pigeon, du navet confit et un Fleishnacke de pigeon. Il y a deux écoles pour le pigeon. Celle de la cuisson courte, et celle de la cuisson plus longue. Moi, j'aime la cuisson courte. La viande est tellement fondante dans ce cas, goûteuse aussi. Concernant ce plat à l'architecture biscornue, c'est régal à tous les étages. Ce que j'apprécie dans mon métier, c'est que même les légumes qui ne déclenchent pas ma passion (loin s'en faut), les chefs arrivent à les sublimer, en conservant leur goût. Par exemple, le navet. Ici, beaucoup moins agressif que ce qu'il peut être. Savoureux, tout simplement.
Exit les granités et autres trous normands. Voici la glace au panais (vous avez bien lu) sur son lit d'aspérule odorante, plante alsacienne par excellence avec quelques copeaux de Fribourgeois. Cet avant-dessert doit être dégusté avec chacun des ingrédients à chaque bouchée, car c'est bel et bien un exercice d'équilibriste. Les saveurs jouent en bouche et trouvent chacune leur rôle. Le goût sucré et fort du panais est relativisé par l'aspérule et le fromage apporte une petite saveur salée. Servi avec un vin d'Arbois, ce plat audacieux est un vrai langage à lui seul. Bravo.
Et le dessert. Une meringue à la reine des prés, sa mousse au chocolat, une glace à la chicorée, sa gavotte et les fèves de Tonka. Et comme pour les autres plats, le palais est un espace de dialogue entre les saveurs, douces ou fortes, acidulées et sucrées... et on en retire une véritable harmonie.
Bernard Leray est finaliste national au concours des meilleurs ouvriers de France. Dommage qu'on n'y note pas l'imagination...
Restaurant la Nouvelle Auberge
9 route nationale
68230 Wihr-au-Val
tél.: 03 89 71 07 70
www.nauberge.com
la.nouvelle.auberge@wanadoo.fr
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