Où l'on se promène dans les verts monts

Ma foi, ce n'est pas très original. Mais je suis maintenant rentrée dans ma région natale alors autant la promouvoir, même juste un petit peu... Non? Et quoi de mieux pour ranimer mon blog qu'une vedette de la télé? On en a parlé beaucoup beaucoup, jusqu'à l'outrance. Mais c'est peut être parce qu'il a tout fait pour, après tout. Florent Ladeyn. Ai-je vraiment besoin de vous rappeler que ce chef a été en finale du concours Top Chef sur M6 cette saison?
J'ai fêté mon anniversaire chez lui, la veille du jour dit (c'est férié et c'était un jeudi cette année, le Vert Mont est fermé le lundi et le jeudi). Alors voilà, c'était la veille mais c'est pas grave car, comme prévu, c'était très très bien.

Ah, Florent. D'aucuns pourraient se dire qu'il a dû prendre le melon, qu'il a dû changer, que que que... que sais-je? Eh bien non. Ici photographié en Alsace, au restaurant le Crocodile, le bougre n'a pas changé. Et quand vous arrivez tout là-haut (enfin, les monts de Flandre ne sont pas les Alpes non plus!), vous respirez. Et quand vous poussez la porte de son restaurant, vous respirez aussi. De grandes tables de bois, de grandes baies vitrées, des briques: l'alliage est chaleureux et le personnel aussi. Quant à lui, on le voit... quand il amène le seul plat que tout le monde prend au Vert Mont, celui qu'il appelle "le fromage". Et à la fin du service, tout le monde veut le voir, prendre des photos, taper le bout de gras. Toujours disponible, toujours souriant: il a tout compris, le Florent.

Pour commencer voici la carte. Eh oui, Florent vous concocte votre menu. A vous de lui indiquer ce que vous aimez ou pas, vos intolérances, allergies et tout. C'est une surprise pour vous et un défi pour lui. Et les défis, il adore. Et moi, j'adore aller au restaurant dans ces conditions. Il m'est quand même arrivé de rester perplexe une heure (montre en main) devant une carte trop alléchante alors cette formule où le chef choisit pour moi me convient très bien. Je n'ai pas été compliquée, à part ma traditionnelle allergie aux crevettes, rien d'autre à signaler. Alors c'est parti pour le menu Tour de Flandre, soyons fous.

Tiens donc, des betteraves... dont je ne suis pas fan, hé hé. Eh bien en trois textures et trois présentations, c'est drôlement bien fait. "Oxalys, feuilles d'huîtres, betterave", c'est à la fois herbeux, sucré et iodé avec cette feuille à l'authentique goût d'huître (si si, je vous assure, et j'adore les huîtres). Original et goûteux. Un plat très rafraîchissant, parfait pour ouvrir l'appétit. 

"Lard, poireaux, oseille". Le lard est en mousse mais il garde tout son goût. L'équilibre avec le reste des végétaux aux goûts forts que sont les poireaux et l'oseille est subtil mais bien campé, grâce à un assaisonnement savant. Bien joué.

Le premier plat de viande: "Ris de veau, jus marinière et verveine". Vous l'aurez donc remarqué: Florent Ladeyn aime jouer les accords "Terre-Mer", c'est-à-dire viande et poisson, même si ici, cela se joue avec une sauce-émulsion qui vient hydrater le ris-de-veau, bien grillé et croustillant sur le dessus, avec cette verveine qui apporte son parfum et sa verdeur. Encore bien joué.

Deuxième plat de viande: "Boeuf de Boeschèpe, pommes de terre fumées au foin, oignons et feuilles de capucine". Comme aurait dit Pascale Clark, "Florent, vous avez un truc avec l'herbe, non?". Enfin, avec les herbes, c'est certain. Le mélange est assez explosif, le boeuf est d'excellente qualité, à l'instar des autres produits d'ailleurs, ce qui en fait un plat assez rustique mais également moderne. Décidément, la cuisine de Florent Ladeyn ne ressemble qu'à lui.

Voici "Le fromage", proposé dans tous les menus. Frites cuites au gras de boeuf et vinaigrées (à la Belge quoi, comme il se doit), crème de Maroilles et cendres d'oignon. Honnêtement, je n'ai jamais mangé d'aussi bonnes frites que chez Florent. Et pourtant, j'en ai goûté un paquet. Mais celles-là sont juste divines: faites-maison évidemment, bien croustillantes, pas grasses, avec un vrai goût de noisette. Et la crème de Maroilles sait s'affirmer tout en restant discrète. Ah, et la cerise sur le pudding, c'est quand même que Florent vous l'amène lui-même et vient recueillir vos impressions sur le menu (par tablée, la plupart du temps) qu'il vous a concocté. Remise en question permanente.

Et voici le dessert, après les bougies (merci à toute l'équipe de salle d'avoir si bien chanté "Joyeux anniversaire". Ils l'ont fait six fois quand même ce soir-là). "Framboises, mûres, agastaches et chocolat blanc". Un dessert qui ponctue un repas généreux mais pas lourd avec une belle fraîcheur et un crumble bien équilibré, une bonne glace bien fruitée et des petites meringues bien craquantes. Notons que l'accord mets-vin était plutôt réussi avec une bouteille pour tout le repas.

On passe de bons moments au Vert Mont. Je reviendrai.

Le Vert Mont – Auberge de Campagne

1318 rue du Mont Noir
59299 Boeschèpe
tél: 03 28 49 41 26
aubergeduvertmont.fr