La quintessence de l'Olivier

Aahh, pardon pour cette très longue interruption dans mes interventions. Parfois, la vie n'est pas un long fleuve tranquille. En revanche, sans être tranquille pour autant, pour certains, elle suit son cours.
Nous avions parlé au tout début de ce blog du Flamme&Co de Kaysersberg (à noter que celui de Strasbourg a ouvert cet été) et du Kouglof, le curieux pâtissier aussi. Le lien entre ces deux endroits est celui dont je vais vous parler aujourd'hui. Le patron, ou l'amiral, comme je l'avais surnommé: Olivier Nasti.



Car ça fait maintenant 10 ans, à quelques jours près, que ce Belfortain a choisi le village de Kaysersberg pour exercer son art. Avec son épouse Patricia, son frère Emmanuel et sa belle-soeur Corinne. Et pour le vaisseau amiral (encore) de la flotte Nasti, il fallait un vrai anniversaire. En bonne exploratrice, j'ai pu goûter le menu spécial 10 ans pour vous en avant-première... pas plus tard que ce midi.


Après les amuse-bouche-surprise avec des oeufs (une grande passion du chef, je vous laisse la surprise), voici l'entrée: les escargots à la Weiss façon nouvelle mode. Ils sont à la carte, avec différents dressages, depuis 10 ans. Et c'est tout simplement un régal. Olivier Nasti confie qu'il a toujours aimé les escargots dans les brasseries, avec leur coquille et leur fameux beurre d'escargot ail et persil. Dans cette recette (qu'on peut retrouver dans le livre Mon Alsace, aux éditions Menu Fretin), il a destructuré la recette de base: un flan à l'ail en dessous, une très fine tranche de kougelhopf grillée, les escargots (de la Weiss voisine, évidemment) et la sauce et l'émulsion au persil. Chacun trouve sa place, le persil est vert jusque dans son goût, l'ail est doux, les escargots sont cuits à la perfection, pas de caoutchouc, pas de dureté, pas de mollesse: juste de la saveur. C'est le premier plat que j'ai goûté au Chambard il y a quelques années maintenant. Une tuerie.


Le poisson. Bon, si vous allez au Chambard, vous aurez du homard pour accompagner ce fabuleux cabillaud, nacré et doux, avec sa sauce au jus de coquillages et sa garniture qui me fut interdite une fois que j'ai su qu'elle contenait des crevettes grises, que j'adore mais qui déclenchent des allergies... Quel dommage! En revanche, je ne peux que vous recommander la douceur et le goût de ce plat. Mes notes disent "douceur, douceur, douceur"... et goût! Là aussi, c'est un des plats-signatures du Chambard. Comme tout ce menu, d'où le titre de mon billet: "La quintessence de l'Olivier"... Nasti bien sûr. Ce menu contient uniquement des plats-phares de la carte.


La viande. Du gibier, mais pas du gibier rance et qui empeste. Du gibier tout doux, comme cette noisette de chevreuil avec sa chapelure aux griottes d'Alsace et Dampfnüdel. Vous savez, la petite brioche cuite à la vapeur puis poêlée à gauche sur la photo. Une pure petite merveille avec une viande d'une tendreté infinie. Le côté sucré-salé, Olivier Nasti adore et il sait faire partager ce goût, notamment avec ce plat à la saveur à la fois complexe et simple.


Et le dessert... qui n'est pas une création du chef. Mais le talent d'Olivier Nasti, c'est aussi de savoir choisir, encourager, former et aider ses collaborateurs. Ce dessert (même si le mien était un peu façon "tour de Pise" sur la photo) porte le doux nom de "Feuille à feuille à la vanille Bourbon", et c'est une création de l'ancien chef pâtissier du Chambard, Bastien Dangelser. Il avait quand même accroché une deuxième place au championnat de France des desserts avec ce millefeuille qui ne s'écroule pas et qui, là aussi, allie la douceur et le goût, sans oublier l'esthétique! Je précise que le dessus est une glace mais après, c'est à vous de venir découvrir ce dessert et ce menu proposé pendant un petit mois, à 80€... avec les boissons offertes pendant la 1ère semaine (du 02 au 07 novembre), des vins sélectionnés par Emmanuel Nasti. Des accords à la fois riches et harmonieux d'ailleurs.
Mais rassurez-vous, si par hasard, vous le loupez et que vous avez moins de 35 ans, rendez-vous du 1er novembre au 31 mai prochain, la Formule Jeunes des Etoiles d'Alsace reprendra ses droits. Bon appétit...

Le Chambard
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