Ici photographiés (à droite) quand ils ont reçu une Marianne par l'association Saveurs de France-Saveurs d'Europe, avec François et Annie Paul (patrons du célèbre Cygne à Gundershoffen), le jeune couple a opéré bien des changements à l'Auberge du Cheval Blanc. Changements salués par le public, mais aussi par les guides. Champérard, Michelin, Gault-et-Millau: ils ont tous craqué pour la belle cuisine de Pascal et l'accueil sans faux pas de Carole et leurs équipes. Dire qu'ils avaient dit "non" à Fernand Mischler pour la reprise de la vénérable auberge! Auberge dont je vous recommande, outre la table, les fameuses chambres in-spa, avec le spa privé à l'intérieur! Mais puisque nous y sommes, allons à table. Ah, j'oubliais: en plus d'être talentueux, les Bastian sont des personnes délicieuses, discrètes et qui ont de l'humour. Ca en deviendrait presque énervant!
Et commençons par cet amuse-bouche. Un croustillant de betterave avec sa crème au raifort, un cornet de crumble de parmesan et un escargot façon Cheval Blanc (gelée de persil, crème à l'ail et escargot). Remarquez d'abord la générosité de cet amuse-bouche. Ensuite, remarquons la fraîcheur, le goût, la texture et la finesse: c'est la clé. Tout est équilibré dans la cuisine de Pascal Bastian. Tout s'exprime, on sent tous les goûts, toutes les textures et tout ceci en parfaite harmonie, d'où mon titre. Pascal Bastian est un authentique funambule de la cuisine et on adore. Le croustillant de betterave est un véritable bonbon, l'escargot est cuit à la perfection et le cornet... Avez-vous acheté un jour des "bâtonnets au fromage" pour l'apéritif? Vous ne voudrez plus en manger après avoir goûté à ce cornet qui leur ressemble, mais en 10 fois mieux, sans la chimie et le goût industriel. Je vous avais dit qu'ils avaient de l'humour, les Bastian, car c'est l'idée de départ de Pascal. Le deuxième amuse-bouche, une crème d'asperges avec ses quenelles à la pistache et la poire, est à l'avenant: doux, chaleureux et des goûts dosés à la perfection.
Voici un plat qui est toute l'année à la carte. Et pour cause. Ce canneloni au foie gras de canard, champignons des bois et son émulsion aux truffes constituent ce qu'on appelle communément une tuerie. C'est plein de goût, les cuissons sont parfaites, et comme l'équipe du Cheval Blanc est très efficace sans être collet-monté, j'ai tout saucé! Et le vin servi, bu évidemment avec modération, était en plein accord: un Pinot gris Josmeyer de 2008. Bravo au sommelier!
Le poisson. Un maigre de ligne aux gnocchis aux herbes avec ses queues d'écrevisses, spaghettis d'asperges et crème de laitue. J'ignore, puisque je ne le connaissais pas, si Pascal Bastian a toujours joué ainsi avec la structure des légumes, en particulier des asperges, ou si cela vient de Jean-Georges Klein, dont il fut le second à l'Arnsbourg à Baerenthal. Mais en tout cas, ça a l'air de lui convenir avec ce plat qui est encore un modèle d'équilibre. Le poisson est d'un fondant remarquable avec un petit goût fumé qui l'affirme, sa peau est croustillante à souhait, les légumes forment un écrin précieux. Chaque saveur a son moment sur les papilles et domine tour à tour, sans se brusquer. Et comme le vin, un Bourgogne Croze Hermitage 2008 blanc de chez Ferraton, cuvée La Martinière - vous savez tout - était à l'avenant, c'était tout simplement divin.
Avant de vous parler de ce canard, nous avons goûté à un splendide sorbet au Tonic. Eh bien moi qui ne suis pas une grande fan de la boisson, j'adresse encore mes félicitations. Ainsi que pour ce magret de canard avec ses nems à la coriandre et au céleri, sa purée de kumquat (agrume asiatique) et sa sauce aux herbes. Là encore, la cuisson est parfaite avec une viande de première qualité et la fleur de sel bienvenue au sommet, les nems sont croustillants à souhait et l'alliance céleri-coriandre fonctionne très bien. Enfin, la purée est toute douce et très originale. Et puis le vin, un Côte du Roussillon du Domaine Gauby de 2007, a des arômes de cassis et de mûres, un vrai vin de soleil qui accompagne idéalement le plat.
Et le dessert après ce repas aux allures gargantuesques? Heureusement, je n'étais pas seule pour partager toute cette... Bonne chère est l'expression consacrée mais on est un ton au-dessus quand même. Revenons au dessert, vous l'avez remarqué, on colle aux saisons, donc comment éviter la fraise d'Alsace au mois de mai? On ne l'évite pas! Et c'est heureux car la variation est belle. De gauche à droite, les fraises aux olives noires (si si) et le crémeux vanille; la mousse légère de fraises et sa mousse basilic et enfin, le sorbet fraise. Les olives noires réchauffent la fraise sans la dominer et un croustillant mystérieux se cache dans la verrine. Le reste est léger comme une plume et délicat... comme une fraise de printemps.
Fan? Oui, je le suis! Et comme c'est à la campagne, vous ne casserez pas votre tirelire...
L'Auberge du Cheval Blanc
4 rue de Wissembourg
67510 Lembach
tél.: 03 88 94 41 86
site: www.au-cheval-blanc.fr
mél: info@au-cheval-blanc.fr
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