Hubert Maetz est un travailleur acharné, il a cette convivialité malicieuse qu'ont ceux qui, avant tout, ont choisi une carrière gastronomique par goût. Je n'ai encore jamais brossé son portrait, donc je ne l'ai pas interrogé en profondeur... donc je ne sais même pas si j'ai raison d'écrire cela. En tout cas, si j'ai tort, il fait drôlement bien semblant. Mais je n'y crois pas, ce n'est pas un tricheur. Paradoxalement, si j'avais pu ignorer la partie télévisuelle de sa carrière, je n'aurais pas parié un kopeck sur une présence de sa part dans la petite lucarne. Et pourtant... c'est assez intimidant, j'ai mis du temps à aborder cet homme. Temps perdu d'ailleurs tant il est agréable de discuter avec lui... ou de goûter sa cuisine. D'ailleurs, allons-y, c'est parti pour le Rosenmeer à Rosheim.
Je n'ai pas de photo d'elle mais j'associe totalement Isabelle, la souriante épouse du maître des lieux, à la réussite d'un bon moment au Rosenmeer. Une hôtesse avec un vrai sourire et des yeux malicieux également... décidément. Retournons à notre assiette. Le contexte est un contexte d'automne, sachez-le pour ne pas vous méprendre: ce repas est d'automne. Qui dit terroir dit forcément saison, n'est-il pas? Cette Marinade de Rouget à l'huile d'ail des ours est automnale, avec sa crème au caviar de hareng. Un automne délicieux de fraîcheur et de goût. Le caviar est onctueux, le poisson est cuit juste assez pour donner toute sa dimension gustative et avec une texture sublimée par le croustillant de la fleur de sel posée dessus. Ajoutez à cela un Auxerrois Stufrain cuvée Jacqueline 2006 de chez Hubert Maetz bien sûr: tout va bien. Surtout quand le sommelier est aussi sympathique, rendons-lui hommage aussi, ainsi que les demoiselles qui se sont succédées à notre table! Pas de jaloux!
Ce n'est pas un steak racorni que vous voyez-là, c'est bien une écorce d'arbre! La tradition, certes, mais ça n'empêche pas la créativité. C'est le terroir, tout simplement, qui permet cette audace. Voici un dos de bar cuit sur cette fameuse écorce de sapin, les kaasknepfles et leur purée de chénopode, accompagnés d'un Riesling Fleckstein de 2001. Un plat d'une grande douceur, un accord met-vin qui relève la saveur délicate du poisson et des quenelles de fromage blanc très crémeuses. La purée de chénopode (des épinards sauvages) apporte sa verdure, dans la couleur et dans le goût. Equilibre parfait. Idem pour le pagre rôti aux sparassis crépus et à l'échalotte confite, avec son Sylvaner de 2006 cuvée XM (pour Xavier Maetz, le premier né du couple). J'étais tellement à l'aise que j'ai oublié un instant mon appareil-photo. Cette dorade à la peau croustillante et à la chair délicate et si iodée m'a pourtant enchantée avec ses champignons si goûteux. Miam.
L'anguille rôtie à la choucroute rouge a embaumé la salle avant même que ma fourchette ne fasse son ouvrage. Le mélange sel-vinaigre était acidulé juste ce qu'il faut pour ce plat très complexe qui induit un véritable jeu entre les papilles, avec son Chardonnay de 2000 (toujours de chez Maetz). Bravo l'artiste.
Gâtées nous avons été lors de ce repas, partagé avec ma douce maman, qui en a profité pour demander des conseils sur une recette piochée dans un livre signé... Hubert Maetz. Au fait, je recommande la recette des schwowebredele de l'ami Hubert. Succès garanti, même auprès des fans de bredele fabriqués par des Alsaciennes pur jus (dont je ne suis pas). Surtout, ce sera beaucoup plus simple (et moins cher!) à réaliser que ce homard bleu breton rôti dans sa carapace aux pommes, accompagné de mâche du jardin et d'un carpaccio de pommes. La bravoure, outre la cuisson du homard parfaitement dosée, c'est la sauce très poivrée et épicée juste comme il faut pour faire ressortir toutes les saveurs.
Après le carpaccio de foie gras de canard au jus de vin nouveau (l'automne je vous dis), admirez cette selle de chevreuil rôti, son gâteau aux marrons et ses coings confits, accompagnée d'un Médoc de 2003. Une viande goûteuse grâce à une cuisson au plus juste, des fruits qui gardent un vrai parfum de saison et la petite quenelle au fromage blanc qui va bien. Les fans de gibier y trouveront leur bonheur, sans nul doute.
Et nous voici au dessert. "Déjà?" me direz-vous?! Eh oui, toutes les bonnes choses ont une fin. Mais quelle fin! Le Ropfkuche perdu, sorbet et écume de bière, les quetsches poêlées avec la crème cannelle: un vrai dessert d'automne. Une pure tuerie, ajouterais-je, surtout servie avec un Pinot gris vendanges tardives de 2007... de la maison Maetz évidemment. Je ne parlerai que du Ropfkuche, puisqu'en servant des quetsches, on ne peut que me faire plaisir, surtout avec une qualité de fruit pareille. Donc, ce pain perdu... j'en ai encore l'eau à la bouche rien que d'y penser: les épices, le croustillant du dessus et le moelleux du dedans. Une tuerie je vous dis.
J'ai une suggestion: allez-y et si vous êtes dans les clous, une petite Formule jeunes ou sénior.. ou pas... Et je vous le garantis, ça vaut bien une petite demi-heure de route en sortant de Strasbourg. Qu'en pensez-vous? Pour ceux qui, contrairement à votre servante, se sont laissés aller aux plaisirs de Bacchus (toujours avec modération), Morphée vous attend juste au dessus, dans les chambres de l'hôtel. Au pire (!), la gare est à une distance très raisonnable.
Hostellerie du Rosenmeer
45 avenue de la gare
67560 Rosheim
tél.: 03 88 50 43 29
www.le-rosenmeer.com
courriel: info@le-rosenmeer.com
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